«Де ж підвал?» — Чому старий Лю Бао від «Трьох журавлів» може бути кришталево чистим

Нотатки дегустатора до кошика San He 2503, 2015/2018, 500 г

Є питання, яке рано чи пізно ставить кожен, хто серйозно заглиблюється у світ Heicha. Ти берешь до рук кошик з гарною етикеткою, читаєш «старт ферментації 2015», відраховуєш одинадцять років і очікуєш чогось такого — ну, такого, що відразу дасть зрозуміти, що чай жив довго і в підвалі. Але замість цього в чашці — чисте, рівне, шляхетне. Дерево, стиглий фрукт, легка смолистість. Жодного натяку на те, що інші ентузіасти пишнословно описують як «дух вогкого льоху» чи «дихання старої комори».

І виникає закономірне питання: а що, це взагалі нормально?

Відповідь — так, і за цим стоїть ціла мікробіологічна та технологічна логіка.

Що таке Cang Wei і звідки він береться

Підвальний аромат — Cang Wei (仓味) — це не дефект і не достоїнство саме собою. Це маркер конкретного етапу у житті постферментованого чаю. Він виникає як наслідок активної мікробної роботи в умовах підвищеної вологості та тепла: коли консорціум грибів, насамперед Aspergillus cristatus та споріднених представників роду, активно засвоює субстрат, виділяються характерні леткі сполуки — терпени, спирти, органічні кислоти з виразним «грибним» або «мшистим» відтінком. Борнеол, ліналоол у певних конфігураціях, деякі сесквітерпени — саме вони і дають той впізнаваний аромат, який фанати вологого зберігання обожнюють, а прихильники чистого профілю охоче обходять стороною.

Річ у тім, що цей аромат — тимчасовий за своєю природою. Він з'являється, коли процес іде, і розсіюється, коли він завершений.

Хронологія кошика 2503: дві фази

Щоб зрозуміти, чому San He 2503 сьогодні звучить так чисто, треба простежити його біографію по роках.

Старт ферментації — 1 липня 2015 року. Це означає, що маоча другого грейду — зрілий, щільний лист з хорошим запасом поліфенолів — пройшла первинну обробку і була закладена у знамениті підвали Учжоуського заводу. Ті самі підвали, які є живою мікробіологічною лабораторією з кількадесятирічною ендемічною мікрофлорою, де підтримується висока вологість і постійна температура субтропічного Гуансі. Саме тут, з 2015 по 2018 рік, і відбувалася активна стадія.

30 жовтня 2018 року чай запакували у плетений кошик і відправили у світ. На момент пакування він уже пройшов три з лишком роки заводської витримки — цілком достатньо, щоб первинний «вологий» присмак пост-ферментації значною мірою вгамувався. Але не обов'язково повністю.

А потім настала третя фаза — та, яку часто недооцінюють. Десь між 2018 і 2026 роками кошик жив у зовсім іншому середовищі: або на складі дистриб'ютора, або на полиці у колекціонера, або десь між ними. У сухих умовах помірного клімату — зовсім не в гуансійському підвалі. Саме тут Cang Wei і розсіявся остаточно.

Чому суха витримка «прибирає» підвальний аромат

Мікробний аромат — це, по суті, сукупність летких метаболітів. Вони не закріплені у матриці чаю так само міцно, як, скажімо, теабрауніни чи зрілі полісахаридні комплекси. За умов помірної вологості та доступу повітря через пористу структуру кошика леткі сполуки повільно, але невпинно дисипують.

Одночасно відбувається інший процес: продовжується окислювальна полімеризація фенолів. Без активної мікробної підтримки вона іде повільніше, але вона іде — і поступово «закриває» смаковий профіль у бік більшої округлості, м'якості та зрілості. Гіркота та терпкість — наслідки залишкових мономерних катехінів — зникають. Натомість виходять на перший план саме ті якості, які ми й знаходимо у чашці: текстурна маслянистість, деревна теплота, м'яка солодкість.

У фаховому мові це явище іноді описують як «відпочинок чаю» або «видих» — і це цілком влучна метафора. Чай буквально видихає все нестабільне, що нагромадилося у процесі активної ферментації, і залишається тільки те, що справді стабільно.

Фактор «Трьох журавлів»: заводська специфіка

Тут важливо зробити ще одне зауваження, яке стосується конкретно San He від Учжоуського заводу.

На відміну від ряду інших виробників, чия технологія передбачає більш агресивну або тривалу мокру витримку, Учжоуський завод традиційно відомий тим, що намагається відпускати продукт із вже підготовленим, відносно «чистим» профілем. Трирічна заводська витримка перед пакуванням — це свідома технологічна настанова. Тобто 2503 у 2018 році виходив уже підготовленим до споживання, а не у стані «сирого» Cang Wei, який потребував би ще п'яти років «відпочинку» в домашніх умовах.

Це відрізняє San He, скажімо, від гонконгських складів традиційного зберігання або від деяких малайзійських релізів, які навмисно дають чаю «підібрати» вологу у тропічному кліматі й виходять на ринок з дуже вираженим підвальним профілем. Той напрямок цілком поважний, але він інший.

Що залишилося і чому це добре

Одинадцять років сукупної витримки — три роки активної заводської і вісім років повільного домашнього дозрівання — дали те, що і повинні були дати у цій технологічній парадигмі: структурно зрілий чай.

Теабрауніни досягли значної концентрації. Вони відповідають за характерний коньячно-рубіновий колір настою, за ту м'якість дії на слизову, яка дозволяє пити цей чай без їжі і не відчувати жодного дискомфорту, і за ту специфічну заземленість, яку любителі Лю Бао описують як Cha Qi «нижнього* дану». Вільний кофеїн пов'язаний полімерними комплексами, і тому замість класичного підйому отримуємо щось ближче до глибокої стабілізації.

Аромат другого грейду — щільний, з достатньою кількістю зрілого листа — тут зіграв правильно: він дав повну, насичену текстуру відвару без гострих кутів, і одночасно забезпечив достатньо матеріалу для тривалої проливної сесії. Дерево і сухофрукти у смаку — це не бідність профілю, це його зрілість.

Коли очікувати Cang Wei, а коли — ні

Щоб уникнути розчарувань і правильно будувати очікування, варто засвоїти кілька практичних правил.

Cang Wei слід очікувати у чаїв, що вийшли з активної вологої витримки нещодавно — в перші один-три роки після пакування. Також його варто шукати у спеціально витриманих «вологим» способом релізах з Гонконгу або Малайзії, де умови зберігання свідомо підтримуються вологими. У свіжих релізах після Wo Dui — навіть якщо їм лише рік — він може бути дуже виразним.

Cang Wei не буде у чаїв, що пройшли тривалу суху витримку після пакування. Не буде у продукті, який спеціально витримувався у «сухих» умовах від початку, без наміру давати вологий профіль. І — що важливо — його вже не буде у добре «відпочилому» вологому чаї, де він перейшов у більш стриману, інтегровану форму: легкий «антикварний» аромат, ледь відчутний, але вже не домінантний.

San He 2503 у 2026 році — саме останній випадок. Він пройшов весь цикл, і вийшов з нього чистим.

Підсумок

Відсутність підвального аромату у старому Лю Бао — це не свідчення «неправильної» витримки чи підробки. Це знак того, що чай пройшов повний цикл дозрівання і вийшов на той рівень хімічної стабільності, до якого Heicha власне і прагне.

Якщо ти дегустуєш San He 2503 і в чашці — спокій, деревина, зрілий фрукт і ніякого «льоху» — це означає лише одне: чай на місці. Він виконав свою роботу. Можна просто пити.