Hong He Yuan: Дика енергія гір Вейшань

Цугі

Спершу треба розповісти про Цугі.

Його повне ім'я — Кінцугі. Як японське мистецтво відновлення розбитої кераміки золотом: коли тріщину не ховають, а підкреслюють, роблять її частиною краси речі. Я назвав його так не одразу — спочатку він просто жив і відігрівався, а ім'я прийшло пізніше, коли стало зрозуміло, що воно єдино правильне.

Він втратив задню лапку й хвіст в боях за чай проте подробиці цієї історіїї невідомі

Я поставив його на стіл. Цугі підняв голову.

«Hong He Yuan. Джерело Червоної річки,» — сказав я, ніби він міг відповісти.

Він понюхав повітря в напрямку бліна і заплющив ока. Приблизно так він висловлює схвалення.

Я почав відламувати шматок.

Фабрика, якої вже немає

Перше, що варто знати про цей чай — його вже ніколи не повториться. Не тому що рік особливий, не тому що дерева зрубали. А тому що фабрика Nan Zhao (南诏茶厂), де його зробили, більше не існує.

Цугі стиснув повіки — він так робить, коли слухає. Є велика лінійка «Нань Чжао» від Сягуаня — одного з найбільших виробників пуеру в Юньнані. Але це — інша історія. Маленьке, локальне виробництво з тією самою назвою, що посилалась на давнє королівство Нань Чжао, яке правило цими землями понад тисячу років тому. Ніякого відношення до гіганта з Далі.

Коли маленькі фабрики зникають — а вони зникають постійно, особливо ті, що виникли на хвилі пуер-буму початку двохтисячних — разом з ними зникає і можливість повторити продукт. Інша вода, інші руки, інший вогонь. Кожен такий блін стає обмеженим ресурсом. Капсулою часу.

Я поклав шматок у попередньо прогрітий гайвань.

Вейшань: північ, що мало хто знає

«Звідки листя?» — Цугі навів єдине робоче oko на мене. Або мені так здалося — він навів його на чайник. Але питання висіло в повітрі, і я відповів.

«Вейшань. Знаєш таке місце?»

Він, звичайно, не знав. Втім, більшість людей не знає — і це, чесно кажучи, чудово для тих, хто все-таки знає.

Вейшань — це гірський регіон на південь від Далі та на північний схід від знаменитого Фенціна. Не найгучніше ім'я у світі пуеру. Там немає розпіарених плантацій з тисячолітніми деревами, немає туристичних потоків, немає Instagram-хайпу. Є гори, висота від півтори до двох тисяч метрів над рівнем моря, прохолодне повітря і дикі дерева, що ростуть повільно — дуже повільно — накопичуючи в листі все те, чого не знайдеш на рівнинних плантаціях.

Чайники кажуть, що Вейшань дає «північний профіль» — більш прямолінійний, потужний і, якщо хочете, трохи грубуватий. Не про делікатність. Не про квіти та мед. Про силу та чесність.

Саме такий чай я і збирався заварювати.

Перший пролив: багаття в лісі

Другий пролив — вже справжній, двадцять секунд — я налив у чашки.

Колір рідини — темний бурштин із червонуватим підсвічуванням. Не чорний, як у шу, але значно темніший за те, чим міг бути цей чай двадцять років тому, коли вийшов із фабрики зеленим і гострим.

Цугі потягнув носом над чашкою — до своєї він, звісно, не торкнувся, але ніс у нього бездоганний. Голова чуть нахилилась. Щось у цьому русі означало: «так, саме так».

«Дим. Це дим і щось зернове,» — сказав би він, якби вмів говорити. Я вирішив говорити за нас обох.

Саме так. Перші проливи Hong He Yuan зустрічають вираженими зерновими та димними нотами. Я завжди описую це як запах багаття в осінньому лісі та підсмаженого злаку одночасно. Не неприємний — навпаки, архаїчний і заспокійливий. Це запах, від якого десь у підсвідомості спрацьовує щось дуже давнє.

Причина — спосіб виробництва. Судячи з профілю, «ша цін» (фіксація ферментації шляхом теплової обробки) тут проводили на дровах, а не на газі чи електриці, як це прийнято на сучасних великих фабриках. Дрова дають своєрідний відбиток — легкий димний характер, що вплітається в базовий смак і нікуди не йде роками. Деякі чайники його ненавидять. Інші — шукають спеціально.

Я — серед других.

Весна 2005 року в кожному ковтку

Поки я пив і розповідав, Цугі сидів нерухомо — так, як сидять коти, коли насправді слухають, а не просто терплять твою присутність.

Листя для цього бліна збирали навесні 2005 року. Весняний збір — це завжди особлива справа: після зимового спокою дерева прокидаються, і перші листочки містять максимальну концентрацію всього найціннішого — амінокислот, ефірних олій, мінералів. Баланс між гіркотою та прихованою солодкістю — це теж весняна риса.

Але що ще важливіше — це «Wild Arbor», дикі старі дерева. Не плантаційний кущ, підстрижений для зручності збору. Справжні дерева — зі стовбурами, з корінням, що йде глибоко в гірський ґрунт, з листям, що виросло без втручання людини у свій природний ритм.

Саме від такої сировини — потужне «ча ці», енергія чаю, що відрізняє справжній пуер від його комерційних замінників.

Цугі помовчав. Він завжди мовчить — але цього разу по-іншому. Він заплющив обидва ока — і здорове, і затягнуте плівкою — і завмер. Я бачив, як злегка піднімається і опускається його бік. Він дихав повільно. Він відчував це.

Ча ці з диких дерев Вейшані — це саме таке: заземлювальне внутрішнє тепло і стан зосередженості, що приходить без стимуляторного «удару» кофеїну. Чай не збуджує — він збирає. Навіть котів.

Середні проливи: тіло і хуіган

Четвертий, п'ятий, шостий пролив.

Дим трохи відступив — або ми просто звикли. Вийшло вперед те, що я найбільше люблю в цьому чаї: густа, маслянистість. Текстура, яку чайники називають «mouth-feel» — відчуття фізичної вагомості рідини на язиці. Це не вода з ароматом. Це щось субстанційне.

Терпкість є — але вона не ріже і не стягує. Вона з'являється на боках язика і через кілька секунд трансформується в те, заради чого і п'ють старий шен: хуіган.

Хуіган — зворотна солодкість. Після ковтка проходить момент, і горло, і коренева частина язика відповідають легкою, майже медовою хвилею. Ніякого цукру, ніяких добавок — просто ефект добре витриманого чаю з правильної сировини.

Цугі не просив пояснень. Він просто сидів поруч. І це — найкраща рецензія.

Двадцять років: що відбулось

Я думав про те, яким цей чай був у 2005-му, коли вийшов із преса.

Швидше за все — різкий, зелений, майже неприємний для непідготовленого. Молодий шен із Вейшані — це не той чай, що п'ють свіжим для задоволення. Гіркота, в'язкість, сирий рослинний характер. Його пресують і кладуть чекати.

За двадцять років у ньому відбулося все: природна ферментація трансформувала хлорофіл і катехіни, розклала грубі таніни, змінила кольори і аромати. Те, що було зеленим і гострим, стало бурштиновим і глибоким. Димний характер від дров'яного «ша цін» не зник — він інтегрувався, став частиною загального профілю, а не окремою різкою нотою.

«Це як читати щоденник,» — сказав я Цугі між проливами.

Він навів на мене погляд.

«Чий щоденник?» — запитав би він. Я відповів без питання.

«Когось із гір Вейшань. Весна 2005 року. Хтось зібрав це листя, хтось смажив його на дровах, хтось пресував. Фабрика закрилась. А запис залишився.»

Цугі повільно моргнув. У котів це означає довіру.

Фінал: чай, який не намагається

Після восьмого проливу чай почав слабнути — не різко, а плавно, як вечоріє в горах.

Я вимив гайвань. Цугі ліниво переліг з одного боку на інший — жест, який у нього означає щось на кшталт задоволення. Потім подивився на залишки бліна на столі довгим, оцінювальним поглядом.

Я зрозумів.

«Трохи ще є,» — сказав я. — «І більше не буде. Фабрика закрита.»

Він кивнув. Або мені здалося, що кивнув — рудий важкий кіт без лапи і хвоста, з очима людини, що вже все бачила. Кінцугі. Зламаний і склеєний золотом.

Hong He Yuan — це не про витонченість або делікатність. Це «чоловічий» чай у найкращому сенсі — чесний, прямолінійний, без спроб здатися кращим за те, чим є. Він не намагається здаватися вишуканим, як чаї з Іу. Він просто є — потужний, дикий і збережений.

Саме тому ми його любимо. Я — і Цугі.

Листя: Wild Arbor, весна 2005. Регіон: Вейшань, 1500–2000 м н.р.м. Виробник: Nan Zhao Tea Factory (нині не існує). Тип: Шен пуер, витримка 20+ років.