Таніни: вино, пуер і магія поліфенолів

Що таке таніни?

Таніни — це великі поліфенольні молекули, які мають одну визначальну здатність: зв'язувати білки. Власне, звідси й назва — латинське tannin пов'язане з дубленням шкіри, бо саме таніни перетворюють сиру шкіру на міцну шкіру, зшиваючи колагенові волокна. У роті вони роблять те саме з білками слини — звідси характерне відчуття терпкості, стискання, "сухості" на яснах і щоках.

Але таніни — не монолітна категорія, це ціла родина молекул.

Які бувають таніни

Гідролізовані таніни (ellagitannins, gallotannins) — молекули на основі глюкози з приєднаними галовою або елаговою кислотами. У вині вони потрапляють переважно з дубових бочок. М'якші, більш "шовковисті" на відчуття, легше розщеплюються мікрофлорою кишківника. Елаготаніни з дуба — це взагалі окрема поема: при контакті з вином вони гідролізуються до уролітинів, які мають потужну протизапальну дію.

Конденсовані таніни (proanthocyanidins, або проантоціанідини) — полімерні ланцюги з флаванольних одиниць (катехін, епікатехін). Це основні таніни винограду та чаю. Вони не гідролізуються просто так — тільки під дією кислот або тривалої оксидації. Саме вони дають ту "жорстку" терпкість молодого червоного вина або молодого шен пуеру.

EGCG (епігалокатехін галат) — найвідоміший катехін зеленого чаю, технічно теж відноситься до танінної родини. Потужний антиоксидант, хоча в класичному сенсі "таніном" його називають умовно.

Теафлавіни та теарубігіни — продукти окислення катехінів при ферментації чорного чаю. Теарубігіни взагалі складають до 60-70% поліфенолів чорного чаю і досі погано вивчені через свою молекулярну складність.

Чому ми їх цінуємо?

Тут декілька рівнів відповіді.

Сенсорний рівень. Терпкість — це не смак у строгому сенсі, це тактильне відчуття, хімічна астрингентність. Вона створює структуру, хребет напою. Вино без танінів — як музика без ритму. Терпкість врівноважує солодкість і кислотність, дає відчуття "серйозності" напою.

Гастрономічний рівень. Таніни зв'язують жири та білки їжі — тому жирне м'ясо і танінне вино так добре поєднуються. М'ясо "поглинає" таніни, вино стає м'якшим, а жир розбивається кислотністю. Це не міф, це хімія.

Антиоксидантний рівень. Поліфеноли гасять вільні радикали, хелатують іони металів (особливо заліза), знижують запальні маркери. Французький парадокс — велика кількість насиченого жиру в раціоні при низькому рівні серцево-судинних захворювань — частково пояснюється саме регулярним споживанням танінного вина.

Мікробіомний рівень — і це найцікавіше. Таніни не всмоктуються безпосередньо, вони метаболізуються кишківником у короткоцінні кислоти та урбоїни. Тобто ти п'єш не просто антиоксиданти — ти годуєш конкретні штами бактерій, які потім виробляють метаболіти з протизапальною та нейропротекторною активністю.

Пуер і вино: паралелі та відмінності

Ось де стає справді цікаво, бо ці два напої — найкращі приклади трансформації танінів через час і мікробіологію.

Молодий шен — як молоде Бароло

Молодий шен пуер і молоде Бароло або Бургундія мають дуже схожий профіль: агресивні конденсовані проантоціанідини, які буквально "сушать" рот. Не всі можуть це пити з задоволенням. В обох випадках основа — епікатехін і катехін, полімеризовані в довгі ланцюги.

Але є різниця в джерелі: у вині таніни з шкірки та кісточок винограду, у шен пуері — зі старих дерев Camellia sinensis assamica, де концентрація поліфенолів у листі набагато вища через повільніший ріст. Стародеревний пуер (古樹, гу шу) — це не маркетинг, у старих дерев справді складніший і глибший поліфенольний профіль.

Старіння — де магія збігається

І у вині, і в пуері відбувається полімеризація та осадження танінів. Довгі ланцюги проантоціанідинів зшиваються ще більше, стають нерозчинними і випадають в осад — у вині буквально видно осад у пляшці, у пуері він менш помітний, але теж є. Залишкові розчинні таніни коротші, більш "м'які", менш астрингентні.

Крім цього, відбувається мікро-оксидація: кисень через корок або через пресований коржик пуеру повільно оксидує поліфеноли. Катехіни перетворюються на хінони, а потім на більш складні сполуки — звідси та теплота, "земля", "кожа", "гриби" в ароматі витриманого шену.

Шу пуер — окрема категорія

Шу — це вже не аналогія вину, це швидше аналогія портвейну або мадейри, де процес прискорений штучно. Вологе pile-fermentation з допомогою Aspergillus niger, Bacillus та інших мікроорганізмів за 45-60 днів робить те, що з шеном відбувається за 15-20 років. Таніни в шу вже деполімеризовані, частково окислені, профіль — м'який, темний, з нотами вологої землі та чорносливу. Астрингентності майже немає.

Цікаво, що в шу присутні галові кислоти у вільному вигляді (продукти гідролізу), яких майже немає в необробленому шені. Тобто шу має частково гідролізований танінний профіль — як вино, що тривалий час провело в дубовій бочці.

GABA oolong — особливий випадок

GABA oolong, який ти добре знаєш — це цікавий приклад того, як анаеробна ферментація змінює не стільки самі таніни, скільки амінокислотне оточення. Конверсія глутамінової кислоти в ГАМК відбувається паралельно зі зміною окислювального стану поліфенолів, що дає той специфічний м'який, майже без терпкості, але дуже "насичений" профіль.

Підсумок: чому ми їх цінуємо в обох контекстах

Таніни — це молекули часу. Вони трансформуються, поліmeризуються, гідролізуються, взаємодіють з мікрофлорою. Молоде вино і молодий шен — це необроблений потенціал, стислий і жорсткий. Витриманий Бароло і 20-річний шен — це трансформований потенціал, де час виступив куратором.

Саме тому колекціонери і там, і там платять за час. Не за продукт — за процес, замерзлий у пляшці або в пресованому коржику.