Gong Ting — Імператорський Клас у Світі Шу Пуеру

Що означає ця назва?

Gong Ting (貢廷) дослівно перекладається як «Трибутний Двір» або «Палацовий Трибут» — той чай, що теоретично подавали до імператорського столу. У сучасному контексті це маркетинговий та технічний термін, що позначає найдрібніший, найтонший лист у процесі відбору сировини для шу пуеру — так звані почки (буди) і самі молоді листочки, зібрані з верхівки пагонів.

Насправді жоден китайський імператор цього чаю не пив: шу пуер із його мокрим піленням з'явився лише у 1973–1975 роках завдяки Куньмінській фабриці. То ж назва «Gong Ting» — це ретроспективна поетизація, данина традиції іменувати найкраще «достойним двору».

Сировина і виробництво

У виробництві шу пуеру мао-ча (необроблений листовий матеріал) після збору сортується за розміром. Отримують кілька фракцій — від найдрібніших «почок» до грубих дорослих листів. Gong Ting — це самий верх цієї ієрархії: виключно нерозкриті бруньки або мікроскопічні першолистки, вкриті густим ворсом (байхао). Їх частка в партії мізерна — іноді буквально кілька відсотків від загального об'єму, що й пояснює ціну.

Ключова особливість сировини: через дрібний розмір і велику питому поверхню бруньки набагато інтенсивніше взаємодіють із мікробами під час вологого піління (wo dui). Ферментація відбувається глибше і швидше, ніж у крупнолистових фракціях. Тому навіть молодий Gong Ting часто демонструє більш «зрілий» профіль, ніж його старші кузени того самого сезону.

Після піління матеріал сушиться, а потім може залишатися розсипним (санча) або пресуватися в млинці, цеглинки чи гнізда (тоуча). Gong Ting найчастіше продається розсипом або у форматі невеликих гніздечок — пресувати такий дрібний матеріал у щільні млинці складніше і він погано «дихає».

Зовнішній вигляд

Справжній Gong Ting виглядає як скупчення тугих, скручених бруньок — темно-шоколадних до майже чорних, із золотавим або сріблястим ворсом, що ще видно після ферментації. Листків майже немає, самі бруньки. Аромат сухого матеріалу — земляний, грибний, із нотками какао або темного чорносливу; у хорошому зразку відсутні «пилові» або стійкі амбарні тони.

Як заварювати

Gong Ting — вдячний матеріал для заварювання, але його дрібний розмір вимагає уважності. Рекомендований посуд — гайвань або невелика ісинська зася (100–150 мл). Кількість сухого листу: через велику питому вагу достатньо 5–6 грамів на 100 мл, тоді як крупнолистовий шу потребував би 7–8 г.

Температура води — 95–100°C, Gong Ting не боїться окропу. Перший і другий настій робляться швидко — 5–10 секунд, щоб «прокинути» лист і змити пилову ферментацію. Починаючи з третього можна подовжувати: 15–20 секунд, і далі лінійно збільшувати. Через щільну структуру бруньок матеріал розкривається повільно і дає більше настоїв, ніж розкритий лист — якісний Gong Ting витримує 12–15 заварювань.

Важливий момент: дрібний лист легко «переливається» і дає гіркуватий або занадто терпкий настій, якщо тримати довго. Краще частіше і коротше, ніж рідко і довго.

Смаковий профіль

Колір настою — насичений гранатово-червоний до темно-бурштинового, прозорий (мутність — тривожний знак). Аромат у чашці: чорнослив, фініки, дерево, іноді м'яка сирість лісу після дощу, у витриманих зразків — деревний мед або шоколад.

На смак якісний Gong Ting відчутно відрізняється від звичайного шу: він оксамитовий і обволікаючий, без різкої землистості. Там, де звичайний шу може «жувати» вас землею і грибами, Gong Ting натомість дає теплу солодкість і відчуття ситності в роті. Терпкість мінімальна або взагалі відсутня, гіркоти немає. Ретро-аромат (хуйган) — тривалий, із нотками сухофруктів.

Якщо чай дає різку землистість, рибний або гнилостний присмак навіть після 2–3 промивальних заварювань — або сировина поганої якості, або порушена технологія піління.

Як відрізнити справжній від підробки

Ринок Gong Ting наповнений різним за якістю матеріалом, і слово «宮廷» на упаковці нічого не гарантує. Ось ознаки справжнього продукту.

Зовнішній вигляд — виключно бруньки, без великих листів. Якщо в горщику велика частка розкритих листів або стеблин — це суміш або дрібнолистова фракція нижчого класу, яку продають як Gong Ting. Ворс має бути видимим хоча б частково, навіть після ферментації.

Аромат — земляний і солодкий без різкої аміачності. Сильний аміачний або «мокрошерстний» запах вказує на молоде піління або порушену технологію. Такий чай «зійде» після витримки, але не є якісним Gong Ting.

Настій — прозорість рідини критична. Якісний Gong Ting дає чистий, рубіновий або гранатовий настій, а не мутну «болотяну» рідину.

Ціна — хороший Gong Ting не може бути дешевим. Якщо розсипний матеріал коштує менше 15–20 EUR за 100 г, це або молоде незрілопіляне, або суміш. Добре витриманий (5+ років) Gong Ting від відомих фабрик — Menghai, CNNP, Xiaguan — коштує суттєво дорожче.

Витримка — з роками Gong Ting стає ще кращим. Через 5–8 років земляні тони відходять, залишається деревний мед, шоколад, чернослив. Якщо «витриманий» чай все ще має сиру землисту різкість — або витримки не було, або умови зберігання були поганими.

Місце в колекції

Для того, хто знайомий із шу пуером, Gong Ting — чудова точка входу в найкращий вираз цього стилю, а для досвідченого ентузіаста — повсякденний ритуал, який не вимагає ні обережності шена, ні складної підготовки. Це чай, що прощає майже все, крім поганої сировини.